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    水對白酒釀造有多重要?

    2020-07-24 08:48:54 125

    水對白酒釀造有多重要?


    江西白酒生產中用的水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分:


    一是制曲時攪拌各種糧食原料,微生物的培養、生長,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;


    二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水;


    三是白酒在降度、勾兌時候的用水。


    實踐證明,對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。


    釀造用水


    釀造用水中所含的各種成分,均有益于微生物的生長。與酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍,曲霉生長遲緩,曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良,影響產香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。


    釀造用水的要求:


    (1)硬度


    水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級:硬度0~4度的水為軟水,硬度4.1~8.0度的水為軟水,硬度8.1~12度的水為中等硬水,硬度12.1~18度的水為較硬水.硬度18.1~30度的水為硬水,硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。


    (2)無機成分


    釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌,游離態的氯量不得超過0.1mg/L,硝酸態的氮不得超過0.2~ 0.5mg/L,水的適pH在6.8 ~7.2,水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。


    降度用水


    (1)外觀 


    降度用水其物理特征必須是無色透明,不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁,則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質沉淀便是硬水。這些水應處理后再用。


    (2)口味 


    在20~30攝氏度,用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40~50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之,如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。


    (3)pH值 


    一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水,但pH為7,中性的水質。


    (4)氯含量


    靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯,自來水中往往也含有活性氯,極易給酒帶來不舒適的異味。按規定,1L水里的氯含量應在30mg以下,超過此限量,必須用活性炭處理。


    (5)硝酸鹽 


    如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵,使酵母變異,口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L,亞硝酸鹽的含量應低于0.5mg/L。


    (6)水的硬度


    降度水要求硬度在4.5度以下,高于此硬度的水需經過處理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應,將逐漸生成沉淀,影響酒質。


    有種說法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的質量。在白酒生產過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求。


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