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    什么是純糧固態發酵白酒

    2020-02-28 02:50:47 144

    什么是純糧固態發酵白酒


    一、什么是純糧固態發酵白酒


    根據2005年食品工業協會發布的《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》,白酒行業生產的純糧固態發酵白酒是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類),在泥窖、石窖和陶質、瓷質、水泥等容器中,經全固體狀態或半固體狀態(適用于米香型白酒)自然發酵,并經高溫蒸餾制得的白酒產品。


    二、純糧固態發酵白酒標準有哪些


    《純糧固態發酵白酒審定規則》中對該類白酒的標準有詳細規定,包括原料、生產條件、工藝、樣品及蒸餾半成品的檢驗、包裝等。其工藝要求如下:


    1、釀酒輔料的感官要求:應具有良好的吸水性和骨力,適當的顆粒度;無污染、不含異雜物,干燥、不霉變,不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。


    2、釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明,無懸浮物,無沉淀。勾兌用水以軟水為好。


    3、釀制曲酒用的糖化、發酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種,在不同原料中進行富集、擴大培養,并保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風干或烘干、貯藏,即成為成品曲。


    4、入窖固態發酵:在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,才能稱為固態發酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。


    5、蒸餾:主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。


    6、貯藏:貯酒容器是放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質,盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。


    7、勾兌:允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。


    8、灌裝:成品酒經過檢驗合格后,方可灌瓶貼標。標簽上標注的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》等的規定。


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