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    很多的人都不知道白酒需要“夏眠”

    2020-02-28 10:45:00 135

    很多的人都不知道白酒需要“夏眠”


    近日炎熱蒸煮天氣席卷全國,部分地區已達42度,不少酒廠開始放假進入“夏眠”。相信90%人都不知道白酒還要睡眠這回事。動物“冬眠”是為了度過寒冷的冬天,而酒廠“夏眠”是為了釀造出更好的酒。


    炎夏來臨,白酒廠家都有“夏不釀酒”的傳統,即在夏天停產一段時日,在這期間不出窖、不出酒。在釀酒上,這叫做“壓窖”,“壓窖”直接關系到酒的品質。


    每到夏天,江西酒業也會“壓窖”,但我們的壓窖則嚴苛許多。一般的酒廠“壓窖”通常需要30多天,但江西酒業要求的時間更長,6、7、8月連續三個月都在“壓窖”。正常情況下,江西酒業的酒都必須經過180天的超長發酵周期。


    俗語說:人要壓躁,酒要壓窖。老百姓間有句俗話叫“春不捕魚,夏不釀酒”。


    為何夏天要壓窖?


    炎熱的夏季是不利于釀酒生產的,因為釀酒發酵要求“前緩、中挺、后緩落”。濃香型白酒入窖溫度要求在17~20℃,由于夏季地表溫度大概在22~38℃之間,入窖溫度難以達到要求。


    而入窖溫度高,有以下幾個顯著弊端:


    1、升溫猛,酸度大,使糖化發酵很快地進行,經化驗證明,由于發酵升溫快,到窖時含酒精量反而下降。


    2、發酵升溫快,使糖化或酒精變成酸,造成發酵糟醅酸度增加,出酒率降低。


    3、發酵溫度超過酵母適宜生長溫度范圍(28~32℃),容易造成副產物高沸點物質增加,從而影響酒質。


    此外,氣溫高還會造成在起窖、拌料、裝甑、攤晾、冷卻等工序時間延長。且夏季氣溫高,帶入窖內的雜菌就會增加。


    之所以能夠做到這么長時間的壓窖,聽說跟江西酒業獨有的綿柔酒釀造工藝有關。綿柔的秘密是“三低工藝”。低溫釀酒就好比是煨湯時的“小火慢燉營養好”,大有講究,小分子物質、健康物質等很多,從而酒的品質也就特別好。這樣釀出來的酒有“四多”的特點:小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多,這樣的酒,口感更舒適、酒體更綿柔。


    到9月中旬秋高氣爽之時,江西酒業酒廠的釀酒匠人們酒開始復工起窖,“叫醒”沉睡了一整個夏天的老窖。壓窖酒是江西酒業的寶貝,由于這是秋天復工后的排期出的酒,也是酒中“頭牌”的意思。


    當今社會社會愈發浮躁,往往不過是竭澤而漁、揠苗助長的老路。相反,“春不捕魚,夏不釀酒”,順應天時,耐住心性,不著急,不浮躁,方得大自然豐厚的回報。


    民間通過樸實的勞作,總結出有智慧的道理。只有沉得住氣、靜得下心、踏實做事的人,才可能獲得成功。你如果篤定,這世界便不會浮躁。


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