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    白酒發苦的原因和解決辦法

    2020-06-28 10:45:00 125

    白酒發苦的原因和解決辦法


    白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯,量比恰當則苦味不顯,量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒所用原料、工藝條件、操作管理等有著密切的關系。


    白酒產生苦味的原因大致有三種。


    原料或者輔料不干凈


    使用霉變的原料和變質的曲藥,原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料。


    使用單寧含量高的原料,所產出的酒均有苦味或者霉味或者其他的雜味。主要是因為釀酒用的原料被有害微生物污染,原料中的脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。


    另外,輔料的殼中含有較多的多縮戊糖,在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛,這些都是給白酒帶來苦味的原始原因。


    二、生產過程中溫度控制不合理


    入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或者過粗,窖池密封不嚴,糟醅存放時間過長等都會使酒在發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。


    入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產生的氨基酸等都會導致醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。


    三、配料不合理


    用曲量過大或者用劣質曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發苦。



    拿醬香酒來說,優質的醬香酒對原料和曲藥都有嚴格的控制標準。比如大曲都是用小麥制成的高溫曲,要求小麥顆粒整齊,無霉變,無異常氣味和農藥污染,并保持干燥狀態。


    白酒發苦的解決辦法


    1,一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后,就會改善其口味;


    2,加漿用水必須事前處理,一般情況下,用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。


    3,如果喜歡喝甜的話,則可以往白酒里面加入適量的冰糖,然后再等冰糖融化之后再飲用,這樣能夠讓白酒的口感變的好一些。


    4,如果覺得白酒略苦的話,則可以在白酒內加入一些酸性的酒,然后再混合一下,讓白酒的口感變得酸澀感,這樣反倒會好喝一些。


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