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    濃香型白酒工藝之原窖法

    2020-06-28 10:53:40 133

    濃香型白酒工藝之原窖法


    濃香型大曲酒是我國特有的傳統產品之一,歷史久遠,風格獨特,在國內外享有盛名。在工藝上,有其自己的特點,在具體操作上,又大致可分為三大類:原窖法工藝類型、跑窖法工藝類型、老五甑法工藝類型。


    原窖法工藝:又稱原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家,的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等。


    什么是原窖法工藝類型呢?


    所謂原窖分層堆糟,原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料后,再經蒸煮糊化、打量水,攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內密封發酵。


    窖內糟醅發酵完畢,在出窖時,窖內糟醅必須分層次進行堆放,不能亂堆。一個窖內的糟醅分為上、中、下三個層次,實踐證明:下層糟醅,中層次之,上層較差。


    其工藝特點為:糟醅分層堆放,除底糟、面糟外,各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回人原窖進行發酵。


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